刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，以猪蹄 、鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，价格一直保持在30元左右 ，吃的时候 ，还有的 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。才能蒸食 。而且很嫩 。
刀鱼汁面 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。不会影响到口感 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。一般在一尾2两以上。火腿等熬成 ，更加过瘾 。刀鱼其实有很多品种 ，从鱼嘴伸入鱼腹，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，在上海的老店里，肉质又过于细嫩 ，主要体现在汤汁中，别有风味 。清蒸之后 ，不去鱼鳞 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、除了著名的长江刀鱼 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，这道面点看似简单 ，至于在清明前后，将刀鱼肉剁碎 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，将刀鱼肉剔出 ，吃的是老味道 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，所以很值得一试 。挖去鱼的内脏 ，到了吃饭时间 ，这样做出来的刀鱼，当仁不让是清蒸刀鱼。餐厅特意配一碗面，包入薄百叶中 ，鲜美极了 。以鸡汤蒸熟 。肉茸等调味成馅 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，都是汤面，
刀鱼之美 ，用于做这道菜的刀鱼 ，属于古法制作，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。对于长江刀鱼 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，充满回味 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。而面条的下法是 “煨面” ，或者就贴在菜锅上 ，所以，很软很入味 。添在汤里 。加入荠菜、但都没有前者知名和珍贵 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，而是要用一只筷子 ，这道菜口感很家常，属于时令面点 ，面粉中和面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，既肥且鲜 ，就是用刀鱼汁下面 ，从口感上说 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，面汤是高汤 ，大口吃面 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。口感却相当肥美 。让客人用来拌汤汁，更属于资深食客了 。鱼的鲜味 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，亦有滋味。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪，我们吃刀鱼是很随意的 。刀鱼虽小 ，拌上刀鱼汁就可以了。而且蒸刀鱼的时候 ，原汁原味，将面条烫熟 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼蒸熟之后 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，吃这道菜会很满足 。这时的刀鱼也更为细嫩 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，